Посторонний вкус в пиве, причины

Вкусовые дефекты пива и их причины

Как правило, недостаточная санитария при мойке и обработке пивоваренного оборудования, а также при приготовлении пива, приводят к разнообразным посторонним привкусам бывающим в пиве. Рассмотрим эти привкусы и причины их возникновения.
1) Посторонние привкусы связанные с сырьём :
1.1 Ярко выраженный вкус металла: как правило связан с недостаточно хорошо очищенной водой применённой для варки, бывает также при варках английских стилей эля. Обычно светлое пиво низового брожения имеет весьма чистый вкус, без ощутимой примеси высших эфиров, а так же веществ альдегидной группы и диацетила.

В крепком же пиве верхового брожения концентрация данных веществ несколько повышена, за счёт чего они и получают свой металлический аромат. Так же маталлический привкус может появлятся при контакте продукта с алюминием или чугуном во время температурной обработки.
1.2 Запах хомяка, кошки или аромат чёрной смородины: это симптом применения окисленного или "засвеченного " хмеля, в котором компоненты начали разлагаться при воздействии на них солнечного ультрафиолетового излучения. Также может проявляться и в нормальном пиве, которое выставили на яркий солнечный свет, а более сильно охмелённым сортам бывает хватает постоять всего пару часов на ярком солнечном свете для его появления.

Поэтому берегите розлитое пиво в бутылках от солнечного света.
1.3 Вяжущая хмелевая горечь типа незрелой хурмы: это как правило неправильно выбранный сорт хмеля для охмеления пива, например с избыточным когумулоном или неправильно рассчитанные время и количество хмеля задающееся во время процесса варки.
1.4 Травянистый привкус — это симптом характерен для сортов с сухим охмелением. Он проявляется при чрезмерно долгом выстаивании с хмелем.
1.5 Кукурузно-гороховый привкус. Этот привкус связан с диметилсульфидом.

Он образуется из С-метил-метионина (СММ), который избыточно содержится в некачественном солоде и после прохождения программы затирания улетучивается при кипячении. Рекомендуем при его появлении обратить внимание на время кипячения или его интенсивность. Как правило такой вкусовой дефект проявляется на пивоварнях с нагревом парогенераторами со слабой отдачей.

Допустимый верхний порог нормы: 0,15-0,17 мг/л.
2) Посторонние привкусы связанные с брожением:
2.1 Вкус топлёного молока, конфет коровка или ириска, прогорклого масла. Данные вкусы нам отчетливо сигнализируют о избыточном количестве диацетила, который образуется при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Главными факторами, препятствующими образованию диацетила являются достаточное количество дрожжей, их здоровье и достаточное время брожения.

Сколько стоит домашнее пиво. Считаем затраты.

Вместе с тем диацетил может являться симптомом заражения дикими дрожжами. В небольших количествах вполне допустим в некоторых английских элях.
2.2 Спиртовой или бражный, сивушно-фруктово-винный привкус: как правило он вызван повышенным содержанием в пиве высших спиртов. Наиболее часто является следствием чрезмерно высокой температуры главного брожения.

Обычно в крепких сортах( портеры, стронг эли, барливайны ), при небольших количествах, не считается за дефект, поскольку в плотном сусле дрожжи образуют их больше.
2.3 Сливово-яблочный, вкус напоминающий газированный напиток "груша-дюшес", иногда может напоминать растворитель 646: этот аромат вызывают эфиры, также образующиеся при повышенных температурах брожения, причём чем выше температура главного брожения — тем больше эфиров. В незначительных количествах допустимы.

К тому же, определенные эфиры, например дающие банановый аромат — обязательная часть букета классического немецкого вайссбира.
2.4 Аромат лимонада "Зелёное яблоко", ацетона: этот запах вызывают альдегиды, которые опять же образуются при чрезмерно интенсивном брожении при повышенной температуре, как правило наиболее выражен в зелёном пиве и уходит по мере созревания.
2.5 Запах тухлых яиц: может быть у некоторых видов культурных дрожжей ( как правило для низового брожения), но чрезмерный запах свидетельствует о заражении пива.
2.6 Лекарственно, чаще всего запах йода: вызывается фенолами, это особенность некоторых рас дрожжей.
3) Посторонние привкусы связанные с заражением:
3.1 Кислый привкус квасной: это симптом заражения готового пива лактобактериями( молочнокислыми ), как правило не опасен для потребителя, но вкусовые качества пива резко снижены. Пиво отправляется на слив.
3.2 Кислый привкус уксусный: симптом заражения уксусно-кислыми бактериями, может комбинироваться с молочнокислыми. Аналогично — пиво на слив.
3.3 Посторонний вкус и аромат: от несвежих половых тряпок до жжёной резины. Как правило — это следствие заражения дикими дрожжами, но истинную причину может указать только сдача пива на анализ в лабораторию.

© 2013-2019. Braukraft.ru — Санкт-Петербургский союз мастеров пивоварения.
Использование материалов Braukraft.ru разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на текста принадлежат их авторам. Изображения являются
собственностью их авторов и взяты из открытых источников.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет.

Посторонний вкус пива. Как исправить и избежать.

Чаще всего если пиво имеет посторонний неприятный вкус или запах, то сделать ничего уже невозможно. Можно проанализировать причины возникновения неприятного вкуса, чтобы избежать такого в следующих варках.

Иногда, всё же, можно исправить пиво выдержкой или манипуляциями с дрожжами.
Пиво имеет неприятный дрожжевой или мыльный вкус.
Вероятные причины: Мутации дрожжей или заражённые дрожжи. Если пиво ферментировалось на дрожжах более 6-8 недель, то неприятный мыльный вкус образуется от автолиза дрожжей, иначе – распада после их гибели, иногда сопровождается запахом серы.

В то же время, молодое пиво или пиво с дрожжами низкой осаждаемости, может иметь такой вкус от самих дрожжей. Дрожжи могут быть подняты со дна бутылки при наливании в бокал.
Что делать: Для пива, которое будет ферментироваться долгое время, рекомендовано снимать с дрожжей после первичной ферментации – на 5-й-7-й день. При бутилировании стараться как можно меньше дрожжевого осадка поднимать со дна – количество дрожжей в пиве всегда достаточно для нормальной карбонизации.

При бутилировании стараться использовать такого обьёма бутылки, чтобы всё содержимое помещалось в один бокал. Освоить технику наливания пива без поднятия дрожжевого осадка со дна бутылки; на первых порах прекращать наливать в бокал в момент, когда начинает обнажаться дно, оставляя около 1-1,5 см пива на дне бутылки.

Долгая выдержка пива в бутылках делает осадок более компактным. Можно использовать желатин для осаждения избытка дрожжей за пару дней до розлива.
Пиво имеет вкус и запах пластмассы, целлулоидной игрушки или мячика для настольного тенниса, нового сотового телефона, иногда иода или больницы.
Вероятные причины: Образовались хлорфенолы в пиве из-за высокого содержания хлора в воде. Некоторые виды диких дрожжей так же могут вызывать подобный вкус у пива.
Что делать: Не использовать хлорированную воду для пива или для ополаскивания оборудования, при отсутствии возможности использовать другую воду – прокипятить воду в течении 15-20 минут и дать отстояться от нескольких часов до суток. При использовании хлорного отбеливателя для дезинфекции, не превышать рекомендованных концентраций и времени выдержки (чайная ложка на литр в течении 10 минут) и тщательно ополоскивать кипятком после.

То же относится и к иодному дезинфицирующему расствору.
Пиво пахнет гнилыми яблоками, неспелым яблоком или свежеразрезанной тыквой
Вероятные причины: Запах образуется за счёт ацетатальдегидов (уксусный альдегид), которые производятся дрожжами в процессе нормальной ферментации, затем дрожжи перерабатывают их в этил. При высоком содержании алкоголя дрожжи угнетаются, и требуется больше времени на переработку ацетатальдегида, аналогично происходит при слабых, истощённых дрожжах или недостаточном их количестве.

Иногда такой запах и вкус характерны бактериальному заражению.
Что делать: Оставить пиво после бутилирования на кондиционировании на пару месяцев при температуре ферментирования. При засеве увеличить количество дрожжей до рекомендуемых производителем количеств, использовать стартер.
Пиво пахнет бананами, грушей, фруктами или лесными ягодами.
Вероятные причины: Причина в побочных продуктах жизнедеятельности дрожжей. Такой вкус желаем для некоторых типов элей, бельгийских пив и Хефевайзенов, некоторые штаммы дрожжей специально культивируются для этих целей. В сортах пива, в которых этот вкус не допускается, причиной служит или неверно выбранные для пива дрожжи или недостаточное количество дрожжей при засеве и высокой температуре ферментирования.

Напротив, для усиления этого вкуса специально повышают температуру ферментирования и уменьшают количество начального кислорода в сусле.
Что делать: Хорошая аэрация сусла, достаточное количество дрожжей и температура ферментирования не превышающая 24 градуса препятствуют образованию фруктово-бананового вкуса. Более низкие температуры (16-18*С) делают вкус пива ещё более чистым, но увеличивают время ферментации.

Не использовать дрожжи, предназначенные для типов пива, которым характерна фруктовость во вкусе.
Пиво пахнет самогоном или ацетоном (дихлорэтан, растворитель) .
Вероятные причины: Сброженный дрожжами сахар превращён не только в этиловый спирт, но в том числе в бутанол, пропанол, изопропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, придающий в малых количествах характер крепким элям, пшеничным сортам пива, но абсолютно портящий вкус лёгким пивам.

Избавляемся от ненужных дрожжей в пиве после карбонизации

Наиболее распространённая причина – высокая температура ферментирования; долгое оставление на дрожжевом осадке или окисление так же могут вызывать подобный эффект.
Что делать: Не допускать температуру ферментирования выше 26 градусов. Если снятие с дрожжевого осадка для вторичной ферметации не предусмотрено, ограничить общее время на осадке 3 неделями.
Резкий, неприятный запах или вкус асфальта, гудрона или с уксусными тонами, может вызывать металлический привкус во рту.
Вероятные причины: Различные факторы могут служить причиной – полифенолы и танины – наиболее распространённые среди них. Танины из оболочки зерна или из кожуры фруктов, если их использовали как добавки к пиву, при повыщенной температуре переходят в пиво.

Делаем домашнее пиво прозрачным

Низкая кислотность (PH выше 5,6) затора может приводить к образованию подобных побочных вкусов у пива. Некоторые виды хмеля при избыточных количества так же могут вызвать подобный вкус.
Что делать: Настроить мельницу для солода так, чтобы оболочка зерна не разрушалась при помоле. Не перегревать затор, не допускать кипячения зерна. При добавлении в пиво фруктов не варить их с суслом – использовать как добавление непосредственно в ферментор или использовать настои на горячей воде без кипячения.

Экспериментировать с хмелем осторожно.
Пиво имеет запах размокшей картонной упаковки, мокрых газет .
Вероятные причины: Окисление при бутилировании или при переливе на вторичное ферментирование.
Что делать: Избегать смешивания пива с воздухом при переливе, бутилировании; ограничить манипуляции с пивом после того как основная ферментация закончена, использовать шланг для перелива пива. Охлаждать сусло после кипячения с накрытой крышкой варочника.

Использовать углекислоту для вытеснения воздуха перед переливом при использовании кега и выдавливать воздух из пластмассовых бутылок после наполнения.
Квасный, бражный, винный запах или вкус.
Вероятные причины: Чрезмерное использование сахара в рецепте или дрожжи не смогли переработать ацетатальдегиды.
Что делать: Стараться не достигать границ рекомендованных количеств сахара в рецепте – как правило, полкилограмма сахара на 20 литров – безопасный уровень; можно заменить на пастеризованный мёд. Если бражный вкус вызван неправильной работой дрожжей, то для исправления оставить пиво при низких температурах (от минус 1 до плюс 3-5*С) на несколько недель.
Пиво имеет привкус сероводорода (болота, вареных яиц, горящей спичечной головки) .
Вероятные причины: Сероводород, или сульфид водорода, нормально производится дрожжами как побочный продукт, особенно в первые пару дней и особенно при ферментировании дрожжами лагер.
Что делать: В процессе ферментирования сероводород выносится из пива углекислым газом, оставшиеся концентрации не определяются на вкус. Выдерживание пива на созревании положеное время полностью устраняет запах сероводорода.
Пиво имеет маслянистый вкус, вкус топлёного молока .
Вероятные причины: Основная причина – высокий уровень диацетила в пиве, который при нормальных дрожжах обычно перерабатывается до уровней ниже определяемого на вкус. Причиной может быть дрожжи со слишкой высокой степенью осаждаемости, мутации штамма дрожжей, истощённые дрожжи, недостаточный (или избыточный) уровень начального кислорода в сусле, слабое кипение сусла.

Не считается неудачой у некоторых любителей эля, в больших количествах портит вкус пива.
Что делать: Если дрожжи выпали в осадок до того, как переработали диацетилы, то добавление небольшого количества свежих дрожжей может помочь исправить пиво. Для избежания подобных явлений стараться использовать активные, свежие дрожжи, можно на 3-й – 4-й день ферментации поднять на сутки температуру ферментирования на 2 градуса.

Как правило, достаточное время ферментирования и сильные дрожжи всегда устраняют остаточный диацетил в готовом пиве.
Пиво пахнет свежеобмолоченным зерном, зернотоком.
Вероятные причины: Слишком мелкосмолотое зерно может вызвать подобный вкус у готового пива. Сильно прожареные солода могут так же давать подобный вкус.
Что делать: Правильно подобранные зазор мельницы и температура затирания позволят избежать этого вкуса в пиве. Самодельные тёмные (жаренные) солода после помола желательно выдержать неделю – другую в бумажном пакете до использования.

Выдержка пива в течение недели при пониженной температуре так же может помочь уменьшить нежелательный вкус, поскольку протеины и дрожжи, оседая, увлекают на дно и частицы, ответственные за этот вкус.
Пиво имеет вкус или аромат растворителя.
Вероятные причины: Комбинация высокой температуры ферментирования и окисления сусла. Иногда такой вкус принимает пиво при использовании непищевой пластмассы в качестве бродильника.
Что делать: Ферменитровать пиво в границах температур, рекомендованных для используемых дрожжей. Не использовать виниловую или посуду из непищевой пластмассы, а так же пластмассу, нестойкую при температурах, характерных для сусла.
У пива вкус тушёных овощей, попкорна, кислой капусты.
Вероятные причины: Так называемый ДМС (диметилсульфид), характерен солодам пильзнер и светлым солодам.
Что делать: Активное кипячение сусла устраняет ДМС естественным образом. Кипение должно быть очень активным, в особенности в первые 25-30 минут, крышка с варочника должна быть снята или сдвинута, чтобы конденсат не попадал назад в варочник. Для пива типа пилзнер, лагер или пива с большим содержанием светлых солодов в засыпи, рекомендована продолженая варка – до полутора — двух часов.

Стараться охлаждать сусло после варки масимально быстро; большое количество дрожжей для такого сорта пива и бурная ферментация так же выносит с углекислым газом ДМС из пива.
Пиво имеет вкус плесневелого хлеба .
Вероятные причины: Такой посторонний вкус возникает в результате действия грибковых бактерий при ферментировании пива в непроветриваемом влажном помещении, подвале, старом доме или использовании плесневелого, затхлого солода.
Что делать: Подобрать пододящее место для ферментирования – тёмное и сухое, не хранить оборудование во влажных тёмных местах, где плесень чувствует себя наилучшим образом. Проверять все ингредиенты на запах плесени перед использованием, выкидывая порченные.

Травянистый вкус у пива, запах свежескошенной травы .
Вероятные причины: Причина в основном в плесени, которая завелась в зерне (или солодовом экстракте) из-за повышенной влажности или от слишком старого солода, хранившегося с нарушениями режима хранения. Хмель, неправильно высушенный до упаковки, может так же быть поражён плесенью во время хранения.
Что делать: Хранить солод в прохладном сухом и тёмном месте, молоть зерно непосредственно перед варкой, не позволяя смолотому зерну храниться более месяца. Следить за качеством хмеля, саморощенный хмель тщательно высушивать и упаковывать для хранения.

Может ли пиво без алкоголя быть полезным? Вся правда и ложь о безалкогольном пиве!

Как правило, если ингредиент выглядит хорошо и пахнет хорошо, то ничего пиву не угрожает.
Пиво имеет вкус лекарства, сигаретного дыма или специй (гвоздики, в частности) .
Вероятные причины: Различные фенолы вызывают лекарственный вкус у пива, кроме того фенолы могут иметь вкус растворителя, пластмассы, больничный или аптечный запах, последние чаще всего возникают при затирании или вымывании при пониженной кислотности промывочной воды (PH выше 6,5), недостаточном количестве воды (неправильный гидромодуль затирания). Фенолы, образуемые дрожжами, так же ответственны за вкус гвоздики (в Хефевайзенах и пшеничных этот привкус является крайне желательным).
Что делать: Выполнять правильную процедуру затирания, выдерживать гидромодуль, контролировать кислотность воды.
Пиво имеет металлический вкус .
Вероятные причины: Неподходящая посуда, используемая как варочник (в частности эмалированный бак с повреждением целостности эмали, алюминиевый бак из непищевого алюминия, предназначенный для кипячения белья), бутылочные пробки с повреждённым защитным слоем, обнажающим металл или вода с выскоим содержанием железа.
Что делать: Использовать подходящую посуду из пищевой нержавеющей стали, подготавливать или фильтровать воду.
Пиво имеет вкус жжёной резины, "подпаленного сцепления" .
Вероятные причины: Наболее вероятная причина – хмель, подвергшийся воздействию ультрафиолета — даже люминесцентная лампа может вызвать такой эффект у хмеля, вызывая распад альфа кислоты до меркаптана при реакции с сульфидом водорода. (Меркаптан – это то, что скунс хранит в своих мускусных мешках.)
Что делать: При ферментировании пива в стеклянных или открытых бродильниках ограничивать воздействие ультрафиолета на пиво. Иногда даже пиво, бутилированное в прозрачные или зелёные бутылки из стекла при хранении на свету имеют подобный вкус.

Тёмные сорта пива менее подвержены образованию меркаптана.
Пиво имеет кислый, даже кислотный вкус.
Вероятные причины: Практически всегда – результат заражения бактериями или дикими дрожжами, пиво безвозвратно испорчено. Хотя известное пиво Ламбик специально бродится с использованием особых штаммов дрожжей и бактерий для получения кислотного вкуса.
Что делать: Дикие дрожжи и бактерии всегда присутствуют в воздухе, поэтому чистота производства и достаточное количество задаваемых дрожжей – единственные методы борьбы. Бактерии так же могут расплодиться в трещинах и царапинах бродильника или в низкого качества сварных швах.

Активные сильные и здоровые дрожжи, начав бурную ферментацию, как правило, не оставляют шансов диким дрожжам расплодится. Не открывать бродильную ёмкость без надобности.
Пиво сладкое на вкус.
Вероятные причины: Небольшая сладость присуща некоторым сортам пива, но сладкий вкус в совокупности с высокой конечной плотностью указывает, что дрожжи прекратили ферментацию и заснули по каким-то причинам (причина — низкая для штамма дрожжей температура ферментирования, неустойчивость штамма высокому содержанию алкоголя). Так же использование большого количества неферментируемых сахаров (например, искусственный мёд или фрукты как добавка) имеют такие последствия для пива.
Что делать: Использовать подходящий штамм дрожжей, свежие дрожжи, достаточное количество дрожжей. Дрожжи с высокой степенью осаждаемости иногда требуют небольшого повторного засева на 5-7-й день.

При варке пива с повышенным соджержанием алкоголя использовать подкормку для дрожжей (азотные удобрения). Не допускать падения температуры ниже рекомендованных для дрожжей, удвоить количество задаваемых дрожжей при ферментировании вблизи нижней температурной границы.

Все что нужно знать о продаже алкоголя в 2019 году. Чем грозит продажа пива ИП без лицензии?

Иногда лёгкое покачивание бродильной ёмкости с кратковпеменным повышением температуры «будят» дрожжи, возобновляя ферментацию.

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Излишние алкогольные привкусы в домашнем пиве

Иногда в домашнем пиве может развиться сильный, даже чрезмерный, вкус и аромат алкоголя. Он может варьироваться от небольшого, легкого алкогольного тепла до вкуса крепкого алкоголя, подобного самогону.

На этой неделе мы рассмотрим основную причину появления алкогольного привкуса.

Высшие сивушные спирты

Во время нормальной ферментации, клетки дрожжей потребляют сахар и производят спирт (этанол) в качестве побочного продукта. Однако, при повышении температуры брожения дрожжи, как правило, начинают производить в больших количествах "сивушные спирты" — спирты более высокого порядка.

К ним относятся изоамиловый спирт, пропанол, бутанол и изобутанол. Высшие спирты – это те, что дают ощущение тепла и бражные ароматы, которые являются нежелательными в пиве.
Таким образом, основной причиной чрезмерного согревающего алкогольного эффекта в вашем пиве является повышенная температура брожения. Для того, чтобы избежать этот дефект необходимо контролировать и управлять температурой брожения, принимая во внимание тот факт, что температура внутри ферментера зачастую на 5 °С выше, чем температура на его поверхности.

В идеале вы должны стремиться поддерживать температуру внутри ферментера в пределах рекомендованного диапазона для штамма дрожжей, который вы используете.

Начальная плотность и баланс солода и хмеля

Вторая, менее распространенная причина чрезмерного алкогольного тепла заключается в солодовом балансе и начальной плотности сусла. Ощущение алкогольного тепла часто встречается в высокоплотных сортах пива, таких как Барливайн, просто из-за очень высокой начальной плотности и высокого содержания алкоголя. Если вы работаете с высокоплотным пивом и получаете избыточное алкогольное тепло, то попробуйте сварить сусло с немного более низкой начальной плотностью для снижения конечного содержания алкоголя.

Также убедитесь, что соблюден правильный баланс солода и хмеля, так как более плотное пиво нуждается в большем объеме хмеля, чтобы компенсировать плотное солодовое тело.

Вся правда о домашнем пивоварении! Все по чесноку!

Длительный контакт с дрожжами

Сивушные спирты также могут появиться в результате длительного контакта между пивом и дрожжевым осадком. Для того чтобы это произошло, пиво должно контактировать с дрожжами в течение нескольких месяцев, а не нескольких недель.

Поэтому, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного времени, вам стоит либо перелить пиво с осадка на вторичную ферментацию, либо использовать конический ферментер, который позволит вам слить избыточный дрожжевой осадок.

Финны пробуют РУССКОЕ КРАФТОВОЕ ПИВО.

Методы карбонизации пива праймером: сахаром, фруктозой, декстрозой и т.д.