Варианты копчения – какой собственно деликатес вы рассчитываете получить?

Копченые продукты – явные фавориты на ежедневных и праздничных застольях. При правильном их приготовлении мы можем наслаждаться не только неподражаемым вкусом мяса или рыбы, но и обеспечить организм большим количеством полезных компонентов. В процессе копчения продукты отчасти обезвоживаются и насыщаются особенными бактериостатическими соединениями из коптильного дыма. Эксклюзивный аромат готовых кушаний при этом обуславливается влиянием на обрабатываемые продукты питания уксусной и муравьиной кислот, производных фенолов, фракций смолистых веществ и альдегидов.

Копченые продукты — летняя отрада

Интересующему нас виду термообработки подвержены не только мясные и рыбные полуфабрикаты. Коптить можно тоже ягоды, разные фрукты, орехи, сало, овощи, сыры. Основное по правилам выбрать вид их обработки, продолжительность процесса, вид дров, применяемых для получения дыма, и температуру последнего. Есть три способа копчения:

  1. 1. Горячее.
  2. 2. Холодное.
  3. 3. Полугорячее.

Горячая термообработка выполняется при температуре 50–120 °С. Продолжается она от 15 минут (копчение небольшой рыбы) до 3–4 часов (свиной окорок). Никаких специализированных действий для подготовки продуктов к отделке исполнять не потребуется. При обыкновенной температуре мясо и рыбу, которые приготовлены по этой технологии, позволяется сохранять до 36 часов. Если покласть их в холодильник, продукты будут сберегаться длительнее. Однако при этом их гастрономические качества уменьшаются. В закрытых емкостях горячие деликатесы быстро пропадают (они задыхаются, а после протухают).

Прохладная процедура (20–50°) продолжается от 4–6 часов до 7–10 дней. Это продолжительно. Зато готовый продукт преподносит гурманам красивый букет аромата и вкуса, а сохранять его в сухих прохладных условиях (к примеру, в обыкновенном погребе) можно до 1–1,5 лет. По прошествии этого времени он лишь немножко усохнет. Но собственных гастрономических параметров не утратит. Стоит сказать, что с целью проведения копчения холодным способом продукты необходимо готовить по конкретной схеме.

Полугорячая термообработка делается при 60–70°. Данная операция придаёт продуктам легкость и вкус, свойственные копчению горячим способом, и роскошный аромат холодной процедуры. Необходимо обратить свое внимание. Полугорячая обработка выполняется в устройствах для копчения холодным способом. Она рекомендована для свежих продуктов – парного мяса, только что выловленной рыбы и так дальше.

В точках продажи в настоящий момент невозможно приобрести правильно закопченные продукты. Производственники не заморачиваются с трудоемкой процедурой. Взамен этого они применяют специализированные смеси (говоря иначе Жидкий дым), получаемые соединением самых разных химвеществ либо дистилляцией концентрированного дыма. После обработки полуфабрикатов такими составами зрительно и по аромату продукты становятся идентичными на копченые. Но в действительности такими они не становятся. Сейчас полакомиться реальными деликатесами можно лишь в вариантах, когда применяется коптильня, сделанная собственными руками. В данном устройстве вы легко приготовите любые изыски в гастрономическом плане дома.

Из чего выполнить стационарную камеру для низкотемпературного копчения?

Упрощенный вариант изготовления коптильного отсека предусматривает применение старой стальной или бочки из дерева, объем которой составляет 100–200 л. Эту емкость мы вымоем и очистим, после срежем верхнюю ее часть, а в нижней проделаем особое отверстие. Оно нужно для подсоединения дымоотвода. Подготовленную аналогичным образом бочку необходимо установить на блоки либо кирпичи. Также нужно сделать поддон для сборки жира, который станут выделять мясные и рыбные полуфабрикаты при копчении. Его делаем из срезанной раньше крышки. Поддон по диаметру берется меньше сечения бочки.

Нереально крутая самоделка из ОБЫЧНОГО ВЕДРА! Сделай и себе простое и полезное приспособление

Второй шаг – изготовление решётки. Собственно на ней продукты станут коптиться. Взамен решётки можно зафиксировать сверху самодельной емкости куски арматуры. И навесить на них крючки, за которые будут хвататься полуфабрикаты для копчения. Решётку делайте из эластичных ивовых прутьев. Они без труда сплетаются в изделие необходимой конфигурации. Некоторые домашние мастера применяют для этих целей тонкую проволоку. Она также дает возможность сделать хорошую в работе решётку. Крепление последней к бочке делается разнообразными способами. Решётку можно закрепить на шурупы, вкрученные в стенки емкости, либо на петли (их понадобится заблаговременно прикрепить, применяя сварочник). Разрешается монтаж нескольких решёток друг над другом. Тут необходимо помнить следующее. Расстояние между ними берется не меньше 0,15 м.

Для установки поддона нужно прикрепить к поверхности стен камеры несколько отрезков арматуры. У нас должна выйдет конструкция в виде креста. Его центр обязан совпадать с центральной частью бочки. Профессионалы  рекомендуют снабдить поддон петлей. Тогда если будет необходимость чистки его будет очень легко достать.

Коптильная емкость из старой бочки

Рукодельная коптильная камера нуждается в крышке. Данную часть сооружения делаем из древесины (приемлемо – из лиственницы). В крышке просверливаем 5–10 отверстий. Через них излишняя влажность станет выходить на воздух. Взамен крышки из древесины позволяется использовать джутовый мешок. В процессе термообработки продуктов его необходимо накидывать на камеру. Невидимый, но важный фактор. Мешок в первую очередь мочится в холодной воде. И лишь потом набрасывается на бочку.

Можно сделать коптильню стационарного типа из кирпича. Стоит сказать, что это процесс попросит от нас больших затрат труда. В основном, кирпичные камеры строятся теми, кто постоянно и в довольно огромных количествах коптит многообразные полуфабрикаты. Кладку изделий выполняем на песчано-глиняный состав. На днище камеры ложим лист железа, делаем решётки по уже вышеописанным методикам.

Стационарная домашняя коптильня порой строится из листа железа. В этом случае понадобится запастись инверторным аппаратом и инструментами чтобы работать с металлом. Нам понадобится разрезать стальной лист в согласии с размерами (запланированными) устройства. После согнуть его таким образом, чтобы удался куб, у которого нет верхней части. И сварить все швы конструкции.

Необходимо добавить, что обработка полуфабрикатов в холодной коптилке делается после конкретной их подготовки. Мясу и рыбу нужно за 3–4 дня до копчения засолить. Конкретно перед самой процедурой продукты достают из соли, моем и высушиваем (1,5–2 часа) на чистом воздухе. По прошествии этого времени полуфабрикаты немножко подвялятся, что добавит готовому деликатесу еще более необычный вкус.

И основное. Прохладная рукодельная коптильня для дома применяется при относительно прохладной погоде на улице. В жаркую пору получить действительно душистый и вкусный продукт в ней не выйдет.

Мобильные виды холодных коптилок – легче некуда!

Для сооружения коптильни переносного типа для копчения холодным способом можно применять и самую простую технологию. К примеру, Вы отправились с компанией друзей на несколько дней на природу и желаете обрадовать себя вкусненькими копчеными деликатесами. Ясно, что тянуть с собой бочку для строительства полноценной коптилки нет смысла. Взамен нее можно применять маленькую по объему старую скороварку либо металлическое ведро. Строительный принцип мобильного устройства для обработки термическим способом продуктов при помощи данных предметов будет подобным уже описанному:

  1. 1. Прокапываем канавку длиной до четырех метров. Будет лучше исполнять данную процедуру на участке с незначительным уклоном.
  2. 2. Устанавливаем камеру сгорания (ведро, скороварку).
  3. 3. Сверху на емкость собираем простейшую решётку (из веток, валежин).

Можно даже обойтись без ведра. Устилаем устье вырытой нами траншеи валежинами, заранее немного сделав шире его. Решётку делать не надо. Ее функцию станут исполнять сами валежины. Размещаем на них продукты для копчения. Накрываем их сверху ветками, растапливаем дрова в камере сгорания и ждем, когда приготовится богатый деликатес.

Именно тот случай, когда ведра нет, зато нержавеющая емкость под рукой была

Необходимо обратить свое внимание! Данная походная мини-коптильня не просит благоустройства заслонки. Управление дымогенерации выполняется в ней с помощью почти что любых свежих листьев, имеющихся под рукой. Их следует ложить на костер. Если вы рассчитываете получить копченое мясо (рыбу) с нежным и мягким вкусом, применяйте листы липы, с терпким – листья ракиты, ясеня, дуба, ивы.

Мобильный шкаф для копчения иногда выполняют из обыкновенной пленки из полиэтилена. В данном случае даже не надо мучиться с рытьем дымоотвода. Тут все просто. Приобретаем 2 кв. м. плотной пленки (лучше всего применять материал, который предназначен для сооружения теплиц). Зашиваем изделие с одной стороны. У нас должен выйдет необычный мешок. Подбираем земельный участок площадью около 4 квадрата. Вбиваем по его углам древесный колья. Над землей они обязаны возвышаться метра на 2. Скрепляем эти опоры вверху поперечными элементами. А противоположные стойки объединяем между собой диагонально прутьями (делаем несколько рядов), на которые и развешиваем полуфабрикаты для обработки.

Сейчас нам необходимо бережно натянуть раньше сшитый полиэтиленовый мешок на сооруженную конструкцию. Он обязан закрыть ее ориентировочно частично. Высыпаем на площадку между опорами Пылающие угли, накрываем их сверху зелеными листьями либо травой. Потом натягиваем пленку до поверхности грунта. Осталось качественно зафиксировать мешок на земле, дабы получить полноценно непроницаемую конструкцию.

Изготовление коптильни окончено. Аналогичные сооружения прекрасны для термообработки свежевыловленной рыбы, не так давно собранных грибов. Небольшая и средняя рыбешка окажется готовой в коптилке из пленки часа за 2–4. При необходимости следует прибавлять свежую зелень в костер, дабы получить насыщенный дым.

Горячая методика получения деликатесов – изучаем тонкости процесса

Коптильня копчения горячим способом строится собственными руками нескольно иначе. Ее конструкция имеет важные специфики, что вызвано быстрым приготовлением продуктов в ней. Благодаря этому коптильни, предполагающие выполнение копчения горячим способом, строятся с учетом таких требований:

  1. 1. Камера для термообработки выполняется строго герметичной. Благодаря этому в устройстве для копчения горячим способом исключается явление утечки дыма и обеспечивается одинаковый нагрев полуфабрикатов, размещенных на различных уровнях (решётках).
  2. 2. Камера копчения размещается именно над топочным отсеком.
  3. 3. Днище самодельного устройства разрешается подогревать до необходимой температуры не только дровами, но и любым другим способом. К примеру, с помощью электрической плиты или атмосферной горелки. Тут главное лишь достигнуть того, чтобы щепа начала тлеть.
  4. 4. Горячая коптилка не находится в эксплуатации без поддона. Жир, капающий с обрабатываемых продуктов на днище устройства, добавит готовым деликатесам противный горьковатый вкус. Поддон приспособления для копчения горячим способом всегда делается снимающимся.

Отметим еще 1 момент. Коптильню для самостоятельного копчения горячим способом будет лучше оборудовать специализированным водяным замком. Он строится собственными руками без усилий. Необходимо сделать вдоль периметра коптильной камеры маленькое углубление в форме литеры П и заполнить его простой водой. Крышка накрывает водяной замок, благодаря чему создается натуральное преграда для выхода дыма внутри и проникания воздуха с наружной стороны. Столь несложный механизм качественно герметизирует камеру. Он, более того, существенно уменьшает объем канцерогенов, имеющихся в дыме.

Коптильня копчения горячим способом без водяного замка тоже имеет право на существование

Коптильня Своими Руками для Горячего Копчения.Как Сделать Коптильню.

Дрова и щепа для растопки очага в первую очередь просушиваются. В домашние коптильные устройства их будет лучше ложить в одну кучку. Тогда костер станет выделять мало тепла, а дыма от него будет много. Наиболее известная щепа выполняется из дуба (подойдет для готовки красного мяса и дичи), яблони и вишни (копчение ягод, овощей, сыров, орехов). Березовый и ивовый материал применяется при обработке болотной и речной рыбы, медвежатины, лосятины. А щепа из ольхи считается многофункциональной для копчения горячим способом любых продуктов.

Высокотемпературный шкаф – востребованные варианты изготовления

Сделать коптильню для хорошего копчения горячим способом полуфабрикатов можно по-разному. Взгляните на схемы ниже. На них очень легко выбрать чертеж подходящей вам коптильни.

Делать такие устройства наиболее целесообразно из нержавейки. Но большинство домашних мастеров обустраивают самый простой коптильный шкаф любого из перечисленных на чертеже видов собственными руками, применяя ненужную бочку или простое ведро. Что нам необходимо сделать? Берем бочку и обустраиваем в ней топочное отделение. Для этого в дно емкости вырезаем 3–5 отверстий. Они потребуются для убирания золы от дров. Отверстия тоже станут исполнять роль поддувала. Вырезаем часть стенки снизу бочки. Сооружаем из отрезанного куска примитивную дверку. Ее размеры берем в границах 20х30 см. Привариваем задвижку-ручку и петли к створке.

Дальше делим бочку (соотношение нижней и верхней части – 1 к 3) железным 4-миллиметровым по толщине листом. Его необходимо прочно прикрепить к стенкам емкости. Часть снизу бочки будет играть роль камеры сгорания, верхняя – коптильной камеры. После создаем отверстие под дымоотводящую трубу в дно самодельного шкафа. Такой дымоотвод необходимо также прикрепить к поверхности стен бочи. Главное! Трубу не надо делать чрезмерно протяженной. В горячем шкафу надобности в крепкой тяге нет. Нам осталось изготовить собственноручно крышку с отверстием, водяной замок (если есть желание), крючки либо решётки для расположения продуктов и поддон. Не будем повторяться. Процесс их изготовления подобен действиям, которые мы описывали для холодных устройств.

Если коптилка-бочка для дома будет применяться очень активно, к примеру, вы запланировали нередко обрабатывать немалое количество полуфабрикатов, камеру сгорания конструкции лучше вынести за пределы емкости.

Тогда появляется возможность применять весь ее объем. Делить бочку на 2 половины при этом не надо. Камеру сгорания сооружаем на свободном участке:

  1. 1. Роем маленькую яму.
  2. 2. Обделываем днище мини-котлована кирпичом (понадобятся жаростойкие изделия) либо камнем.
  3. 3. Выбиваем у бочки днище, собираем решётку из металла, устанавливаем емкость на камеру сгорания.

С подобным подходом к делу за 1 раз выйдет закоптить ощутимо больше продуктов.

Маленькую коптильню для обработки полуфабрикатов при большой температуре можно построить и с меньшими трудовыми затратами. Берем обычное ведро из металла. Засыпаем его днище стружкой и опилками, накрываем их решёткой. В верху ведра проделываем пару отверстий. Помещаем в них прутья, собираем крючки. Сейчас устанавливаем ведро-коптилку на огонь. Когда щепа начинает тлеть, подвешиваем продукты на крючки и накрываем приспособление, сделанное собственными руками, плотной крышкой. Через 30–60 минут деликатесы будут готовы!